Kakao

Geschichte, Landwirtschaft, Religion, Wirtschaft

Kakao ist die Bohne des Kakaobaums – oder genauer: das aus ihr gewonnene Pulver. Kakaobohnen sind ein wichtiges Exportprodukt vieler Länder Südamerikas, Westafrikas und Südostasiens. Das Wort stammt aus alten Sprachen der Ureinwohner Mexikos und später der Maya und der Azteken.

Die Kakaofrucht und die darin eingebetteten Bohnen werden seit Jahrtausenden genutzt. Archäologen haben in Honduras Gefässe aus dem 11. Jahrhundert v. Chr. ausgegraben, in denen Kakaoreste nachgewiesen wurden. Getrunken allerdings wurde nicht Kakao aus der gemahlenen Bohne. Getrunken wurde vielmehr eine Art Kakaobier aus dem zuckerhaltigen, vergorenen Fruchtfleisch der Kakaofrucht. Die Bohne dagegen war bei den Maya und Azteken weniger Genuss- als vielmehr Zahlungsmittel. Und wenn aus ihr doch ein Getränk wurde, dann – weil kostbar – nur für die oberen Zehntausend und zum Zweck religiöser Rituale.

Als Hernándo Cortés und seine conquistadores 1519 die Halbinsel Yucatán eroberten, kam ihnen der leicht bittere, ungesüsste Trank anfänglich spanisch vor. Als Heissgetränk aber, mit Rohrzucker, Gewürzen und Milch zubereitet, fand der Kakao seinen Weg in die Tassen der Alten Welt, zuerst als Heilmittel, dann als Luxus an Königs- und Fürstenhöfen.

Lange Zeit wurde darüber gestritten, ob Kakao eine Speise sei. Weil sein Genuss aber das kirchliche Fastengebot gebrochen hätte und mittlerweile auch die angerufenen Päpste nicht mehr verzichten mochten, lautete am Ende das Verdikt: Es ist ein Getränk. Kakao erhielt den päpstlichen Segen und wurde damit endgültig zum Stoff, aus dem die süssen Träume sind.

Kautschuk

Geschichte, Industrie, Landwirtschaft, Straftat

Als Hernándo Cortés, der Eroberer Mexikos, seinem Auftraggeber König Karl V, den noch unbekannten Kakao und die anderen mitgebrachten Wunderdinge vorführte, war darunter auch eine Mannschaft «langmähniger Wilder», wie ein Augenzeuge schrieb. Ihre Aufmachung – kurze Hose aus Leder – und ihr rituelles Spiel, eine Art Basketball, erregten weit weniger Aufsehen als das exotische Material, aus dem der Ball gemacht war – ein Stoff, den die Indios seit Jahrtausenden kannten und den sie «Kautschuk» nannten.

Kautschuk, wörtlich «Tränen des Baums», wird aus Latex hergestellt, dem Milchsaft des Kautschukbaums. Dieser Saft wird durch Ritzen der Baumrinde gewonnen und ist der nachwachsende Rohstoff für die Herstellung von Gummi. Lange Zeit wuchs der Wunderbaum allein am Amazonas; Brasilien besass ein natürliches Monopol. Bis zum Jahr 1876. Da sammelte der britische Abenteurer Henry Wickham insgeheim 70 000 der kostbaren Samen, gab die Pakete als «Orchideen» aus und schickte sie nach London. In den Gewächshäusern der königlichen Kew Gardens an der Themse wuchsen 2000 Kautschuksetzlinge heran, die dann nach Malaysia verschifft wurden. Nur acht Bäumchen überlebten den Transport, doch das Tropenklima Südostasiens liess sie prächtig gedeihen.

Für Brasiliens Export war das ein schwerer Schlag. Die Kautschukbäume breiteten sich in Asien, Indien und Westafrika aus. Brasilien dagegen, dessen eigene Gummibäume seit jeher von Parasiten geschwächt waren, hatte der neuen Konkurrenz nichts entgegenzusetzen. Schmuggler Wickham, dieser Biopirat der ersten Stunde, ging in die Geschichtsbücher ein. Als «Henker des Amazonas».

Kirsche

Geschichte, Landwirtschaft, Militär

Die Kirsche gehört zur Schweiz wie das Fondue und die Schokolade. Der Baum heisst auf Wissenschaftslatein prunus avium, was auf Deutsch «Vogelkirsche» heisst, weil Vögel die Früchte genauso mögen wie wir Menschen. Der Kirschbaum ist anspruchslos und gedeiht auch in höheren Lagen. Auf 450 Hektaren, umgerechnet der Fläche eines kleineren Dorfs, werden in der Schweiz jährlich über 3000 Tonnen Tafelkirschen geerntet; dazu kommen noch mehr Industrie- und Brennkirschen, die zu Konserven oder zu Schnaps verarbeitet werden.

Mit Schweizer Bauern ist gut Kirschen essen, und das haben wir dem Römer Lucius Licinius Lucullus zu verdanken. Lucullus, ein Zeitgenosse Cäsars und Ciceros, war nicht nur Feinschmecker, sondern vor allem Soldat. Sein Erzfeind hiess Mithridates, seines Zeichens Herrscher über das Königreich Pontos am Schwarzen Meer. General Lucullus marschierte im Jahr 74 v. Chr. mit einem römischen Heer nach Osten, wo er Mithridates binnen weniger Jahre vernichtend schlug.

Aus Pontos brachte Lucullus gewaltige Reichtümer mit. Zwischen all den Schätzen und Gefangenen, die der General beim Triumphzug durch die Strassen Roms zur Schau stellte, befanden sich auch geheimnisvolle Bäumchen aus der Stadt Giresun, deren cerasi genannte Früchte sich die Legionäre keck über die Ohren hängten. Die Bäumchen waren ein grosser Erfolg: In den folgenden 120 Jahren, so berichtet Plinius der Ältere in seiner «Historia Naturalis», breiteten sie sich über ganz Europa und bis nach Britannien aus. Und aus den exotischen cerasi, der Kriegsbeute eines römischen Feldherrn, sind unsere Kirschen geworden.

Oechsle, Ferdinand

Geschichte, Landwirtschaft, Porträt, Wissenschaft

Ferdinand Oechsles erste Liebe war das Gold. Als «Grossherzoglich-badischer Goldkontrolleur» wusste er: Goldschmiedearbeit ist Feinarbeit, und so fand Oechsle zu seiner zweiten Liebe, der Präzisionsmechanik. 1810 hatte er in Pforzheim eine Werkstatt eröffnet, in der er Waagen herstellte – von der mächtigen Brückenwaage für ganze Fuhrwerke bis hin zur Goldwaage.

Oechsle liebte nicht nur Gold und Präzision, sondern auch den Wein. Guten Wein. Ihm war klar, dass der Zuckergehalt der Trauben zwar nicht das einzige, aber doch ein wichtiges Qualitätskriterium des späteren Weins ist.

Wenn man nun den Zuckergehalt des Mostes messen könnte, müsste es doch möglich sein, die Entwicklung des auszubauenden Weins besser vorauszusehen

– und damit auch dessen Qualität, überlegte er und wurde zum Erfinder. Zusammen mit seinem Sohn Christian Ludwig schickte er sich an, die damals gebräuchlichen Mostwaagen zu verbessern. Die bestanden im Wesentlichen aus einem mit Gewichten versehenen Glaszylinder. Der Winzer liess das Glas in den Most hinab, und je süsser der Traubensaft war, desto weniger tief sank das Glas ein. Denn Zucker ist schwerer als Wasser, und je zuckerhaltiger der Most, desto höher seine Tragfähigkeit. Um das genaue Mostgewicht zu ermitteln, wurde der Zylinder solange mit Gewichten beschwert, bis er ganz in den Most eingetaucht war – das kostete Zeit, war ungenau und ziemlich klebrig obendrein. Oechsle versah das Gerät mit einer genauen Skala, so dass sich das Mostgewicht ganz einfach anhand der Eintauchtiefe ablesen liess. Die Skala teilte er in hundert Grad – Grade, die bis heute Oechsles Namen tragen.

Salat

Geschichte, Gesundheit, Kultur, Landwirtschaft

Wenn Matrosen zu Kolumbus‘ Zeiten mit von Skorbut blutigem Zahnfleisch auf altem Pökelfleisch herumkauten, dann assen sie genau genommen Salat. Das Wort kommt nämlich vom latainischen salata, insalata – Gesalzenes, in Salz Eingelegtes. Salat war also ursprünglich die Speise und nicht die Pflanze.

Salat
Salat
Weil zu allen Zeiten das Haltbarmachen von Speisen an erster Stelle stand und die Salzkonservierung ein erprobtes Verfahren war, erfreute sich das Einsalzen namentlich in den Städten grosser Beliebtheit:

deszgleichen köhl, grünskraut und solat
fressen sie als gern in der statt.

So dichtete Jacob Ayrer im 16. Jahrhundert. Da galt das Wort bereits gesalzenem Salatgemüse an Essig und Öl.

Gemischten Salat, wie wir ihn heute essen, haben zwar schon die Römer und vor ihnen die Babylonier gemocht. Dem Mittelalter aber galt rohes Grünzeug als Hort von Krankheit und Seuche, und so wurde der Salat vorsichtshalber gründlich gekocht. Wagemutige wie die Schottenkönigin Maria Stuart, die gekochten Sellerie liebte, auf Salatblättern an einer sämigen Senfsauce mit Trüffeln, Kerbel und Ei, blieben die Ausnahme. Anno 1699 versuchte der passionierte Gärtner John Evelyn in seinem Buch «Acetaria: A Discourse on Sallets», den Briten den Salat schmackhaft zu machen – vergeblich. Die britische Küche blieb skeptisch und sott weiter.

Im Amerika des ausgehenden 19. Jahrhunderts waren Salate längst gang und gäbe; das skeptische Europa aber traute sich erst seit der Mitte des 20. Jahrhunderts so richtig ans rohe Grün heran. Heute ist die Schweiz bekehrt: Laut Bundesamt für Statistik essen vier von fünf Personen täglich frisches Gemüse oder Salat.