Butterzentrale

Die Lage wurde kritisch. «Krasse Übelstände» gebe es zu bekämpfen, schrieb der Bundesrat am 18. August 1917. Weil aufwändiger als Rohmilch, aber weniger rentabel als Käse, wurde im Ersten Weltkrieg immer weniger Butter produziert. Die wurde ein rares Gut: Bauern hielten ihre eigene Butter zurück und schmuggelten sie an den amtlichen Kontrollen vorbei. Während sich Herr und Frau Schweizer in den Vorkriegsjahren pro Monat noch ein volles Pfund Butter aufs Brot streichen konnten, fiel der Verbrauch im Krieg auf unter 100 Gramm.

Ab sofort, so ordnete der Bundesrat an, werde der Butterhandel daher unter staatliche Kontrolle gestellt. Um diese Aufgabe bewältigen zu können, wurden eine «Eidgenössische Zentralstelle für Milch und Milchprodukte» und in den Regionen sogenannte «Verbandsbutterzentralen» ins Leben gerufen. Diese Zentralen sollten dafür sorgen, dass Butter nicht mehr unter der Hand und zu überhöhten Preisen beim Bauern, sondern nur noch in konzessionierten Käsereien gekauft werden konnte. Ausserdem sollten die Butterzentralen das Horten verhindern, die vom Bundesrat festgesetzten Höchstpreise durchsetzen und dem Bundesrecht Geltung verschaffen: Einzelne Kantone hatten sich mit kantonalen «Ausfuhrverboten» geweigert, ihre knappe Butter über die Kantonsgrenzen zu lassen.

Auch nach dem Ersten Weltkrieg blieb die Butterversorgung in der Schweiz fragil: In den Zwischenkriegsjahren brach der Milchpreis ein, im Zweiten Weltkrieg wurden Milchprodukte wieder knapp. Unter dem Namen «Butyra» blieben die Butterzentralen noch bis 1999 am Leben.

Filz

Am Anfang war das Feuer, und gleich danach war der Filz: Archäologen haben Reste von Wollfilz gefunden, der über 6000 Jahre alt ist und von Nomadenvölkern stammt, die Schafherden hielten. Gefilzt wurde womöglich schon viel früher – noch ältere Funde gibt es nur deshalb nicht, weil Tierhaar auch bei idealen Bedingungen irgendwann zerfällt.

Seit der Jungsteinzeit wird Filz auf genau dieselbe Weise hergestellt wie heute: Als erstes wird die geschorene Wolle gekämmt oder gekardet – das Wort stammt vom lateinischen carduus, «Distel», ab, weil zum Kämmen getrocknete Disteln verwendet wurden. Die längs ausgerichteten Fasern bilden ein dünnes Vlies, das mit anderen Vliesen zu einer losen Wollmatte kombiniert wird. Und dann wird gefilzt: Mit alkalischem Wasserdampf, Druck und kreisenden Bewegungen werden die Haarfasern zu sogenanntem Walkfilz verarbeitet. Seife, Feuchtigkeit und Hitze bewirken, dass sich die Schuppen der obersten Haarschicht abspreizen; maschinelles Kneten und Pressen sorgt dafür, dass sich die Haare gegenseitig immer stärker durchdringen. Die aufgestellten Schuppen verkeilen sich dabei so stark, dass sie nicht mehr voneinander zu trennen sind. Am Ende wird der Filz gewaschen, getrocknet und gebügelt.

Filz ist ein Wunderstoff: Er ist widerstandsfähig, dehnbar und schützt vor Schlägen. Er ist schallhemmend, wasserabweisend und saugfähig zugleich. Er schützt gegen Kälte und ist dabei quasi unbrennbar: Selbst bei Temperaturen von über 300 Grad wird der Filz nur verkohlen. Das einzige, was dem Filz zuleibe rückt, sind gefrässige Motten. Aber auch dagegen kennen die Menschen seit der Steinzeit ein probates Mittel: getrockneten Lavendel.

Herbst

Der Frühling ist zwar schön, doch wenn der Herbst nicht wär, wär zwar das Auge satt, der Magen aber leer.

So dichtete, im 17. Jahrhundert und mit bestechender Logik, der schlesische Barockdichter Friedrich von Logau.

Der Herbst: Astronomisch begann er 2009 exakt am 22. September um 23.19 Uhr Sommerzeit, als die Sonne den Himmelsäquator in Richtung Süden überquerte. Diesen Zeitpunkt nennt man die Herbst-Tagundnachtgleiche. Wohlgemerkt: Das galt so nur für dieses eine Jahr – und für die nördliche Erdhalbkugel. Auf der südlichen beginnt der Herbst am 20. März – oder, je nach Jahr, in der Nacht darauf.

Die Meteorologen rechnen übrigens anders: Für sie hatte der Herbst längst begonnen, nämlich am 1. September und, 2009 nicht ganz passend, mit einem Hitzetag mit deutlich über 30 Grad Celsius.

Der Wort Herbst ist wohl so alt wie die Sprache selbst: Der deutsche Dichter Adolf Reinecke, der germanisches Volkstum idealisierte, erfand 1893 für den September gar den Kunstnamen «Herbsting». Unser heutiger Herbst ist verwandt mit dem englischen harvest, Ernte, und mit dem lateinischen carpere, pflücken. Das wiederum hängt sprachlich eng zusammen mit dem lateinischen scalpere, was schnitzen oder schneiden bedeutet. Tatsächlich wird im Herbst – ursprünglich mit der Hand und mit der Sichel – das Getreide geschnitten.

Vom astronomischen Herbstbeginn an werden die Tage rapide kürzer – jeden Tag um 3 Minuten und 24 Sekunden, um genau zu sein, und das genau bis zum astronomischen Herbstende, dem Tag der Wintersonnenwende, am 21. Dezember.

Hering

Der Hering, einer der häufigsten Fische überhaupt, kommt aus dem nördlichen Atlantik. Woher aber das Wort kommt, ist unklar. Das Deutsche Wörterbuch der Gebrüder Grimm vermutet, «Hering» sei ursprünglich lateinisch und in Anlehnung ans einheimische «Heer» eingedeutscht worden, weil der Hering in grossen Schwärmen lebt. Tatsächlich gerät ein einzelner Hering, von seinem Schwarm getrennt, sofort in Panik.

Der Hering ist nicht bloss ein Fisch, sondern ein Wirtschaftsfaktor. Die norddeutsche Hanse hatte ihren Aufstieg zur europäischen Wirtschaftsmacht massgeblich dem Heringsfang zu verdanken. Der Hering schmeckt, ist bekömmlich, enthält viel Eiweiss und war als Fastengericht im Mittelalter begehrt. Weil man ihn einfach trocknen oder, in Salz eingelegt, gut in Fässern lagern und transportieren konnte, blieb der Hering jahrhundertelang ein wichtiges Handelsgut. Das hatte seine Tücken. Massive Überfischung führte zwischen 1958 und 1975 zu drei veritablen Fischereikriegen, in denen England vor der isländischen Küste gar die Kriegsmarine auffahren liess.

Der Hering aber hat seinen eigenen Willen. Im Zweiten Weltkrieg, als der Fischfang in Skandinavien praktisch lahmgelegt war, hatte Island seine Kapazitäten massiv ausgebaut. Eine hochmoderne Heringsfabrik in Eyri in den isländischen Westfjorden wurde 1942 eröffnet, mitsamt Wohnheimen für Arbeiter und Einsalzerinnen, einer Villa für den Direktor, mit Laboren, Garagen, Wäscherei, Bäckerei und Einkaufsladen. Schon ein Jahr später ging der Fang zurück, und bald darauf musste die nagelneue Fabrik, ebenso wie viele andere, ganz aufgegeben werden. Der Hering war weitergezogen.

Ingwer

Ach, geh doch dahin, wo der Pfeffer wächst! Wenn Sie das zu jemandem sagen, dann sind sie ihm, nun ja, nicht besonders freundlich gesinnt. Und Sie drücken damit aus, dass er – gelinde gesagt – verreisen möge. Scharf wie Pfeffer, aber viel aromatischer, ist die Ingwerwurzel, und mit Reisen hat sie auch zu tun.

Ingwer
Ingwer
Denn die Wurzel wie das Wort sind viel gereist. Ingwer, die Gewürzwurzel, wächst in Südamerika, in Indien, Indonesien, China, Japan und Australien. Das liegt nicht gerade vor der Haustür, und als Händler das Gewürz im 9. Jahrhundert zum ersten Mal hierher brachten, hatten die charakteristischen, milde riechenden, aber scharf schmeckenden Knollen bereits wochenlange Reisen hinter sich.

Buchstäblich jahrhundertelang gereist ist auch das Wort. Ingwer heisst in nahezu allen Sprachen so – französisch gingembre, englisch ginger, die Lateiner sprachen vom zingiber und die Griechen von zingíberis. Sprachforscher haben sozusagen den Keim des Wortes gefunden: in singiverasingi-, einem südostasiatischen Wort für Ingwer, und -vera, dem altindischen Wort für Wurzel. Händler, die mit der Gewürzknolle auf Handelsreise gingen, lösten, wo immer sie hinkamen, Staunen aus. Und weil es nirgendwo eine Pflanze gegeben hätte, die ähnlich aussah oder schmeckte, übernahmen die Käuferinnen und Käufer der Einfachheit halber mit der Knolle auch gleich das Wort. Und so reisten sie beide, Wort und Wurzel, buchstäblich rund um die ganze Welt.

Beide reisen sie noch heute. Ingwer nämlich ist sehr gesund und gehört ins Reisegepäck. Ingwer regt Speicheldrüsen, Magen und Darm an, und er beugt wirksam dem Erbrechen vor. Wer also tatsächlich dahin reist, wo der Pfeffer wächst und dabei unter Seekrankheit leidet, wird am Ingwer nicht nur die wortgeschichtliche, sondern vor allem die heilkräftige Seite schätzen lernen.